一、家庭自辦宴席注意事項

　　家庭自辦宴席一般存在食品加工場所狹小，設施簡陋，容器、工用具生熟不分、清洗消毒不徹底：操作人員食品安全意識不高：熟食涼菜制作、儲存不當，隔頓、隔夜加熱不夠徹底等問題.加上家庭自辦宴席冷藏條件不達標，致病菌易于生長繁殖，使得家庭自辦宴席極易發生食物中毒。

　　鑒于家庭自辦宴席存在較大的食品安全風險，建議廣大居民盡量選擇具有資質的餐飲單位舉辦宴席。確實要自辦宴席的家庭，應注意以下幾點：

　　1.食品加工場地要與加工的品種和數量相適應，并保持整潔、衛生。

　　2.餐具和接觸熟食的用具、容器在使用前須嚴格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒時煮沸或蒸氣應保持10分鐘.使用化學消毒的，應達到消毒劑說明書中規定的濃度和時間要求，消毒后要妥善保管，防止污染。

　　3.應在冷藏條件下儲存容易變質的食品原料和熟食：配備足夠一餐使用的餐具，避免因餐具數量不足而使用未經清洗消毒的餐具。

　　4.食物須燒熟煮透，飯菜應盡量做到當餐加工、當餐食用;不能當餐用完的應及時冷藏，并在下一餐食用前回鍋加熱徹底。

　　5.烹調操作時刀、砧板等工具及裝食品的容器要生熟分開，避免交叉污染;同一場所或設施(如冰箱)內同時存放生、熟食的，應按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。

　　6.加工操作人員應身體健康，近兩周內無腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱、咳嗽等癥狀或化膿性皮膚病等疾病。

　　7.購買包裝食品時要注意查看食品的保質期，瓶裝的飲料和塑料真空包裝的各類小食品一旦打開包裝，最好即時食用完畢;打開后如未食用，應冷藏儲存。

　　二、家中自行加工食品應注意的問題

　　消費者在家中自行加工食品，要注意從食品采購、貯存、烹煮、清潔等各個環節防范食品安全風險，積極預防食物中毒的發生。

　　1.購買

　　(1)應在信譽良好的店鋪購買食物，索取并保留相關購物單據;不要從無證攤販購買食物，也不要購買來源可疑的食物，如售價過低的食物，或感官異常的食物。

　　(2)要選購新鮮、安全的食物。蔬果無破損或表面無瘀傷。不要挑選有農藥味的蔬菜水果、腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。一般情況下不要購買已削皮或切開的水果。

　　(3)要注意罐裝食物的罐體有無膨脹或凹陷，瓶裝食物的瓶體有無裂縫或瓶蓋是否松動。包裝盒內的蛋類有無裂縫或滲漏。

　　(4)要選購以正確方式貯存的食物，特別是即食食物、熟食或易腐敗食物。如壽司一般貯存在5℃或以下，冷凍食品一般貯存在零下18℃或以下。

　　(5)購買散裝食品時，要進行色、香、味感官檢查，不買已變質或可疑食品。

　　(6)選購預包裝食品應查驗標簽內容是否齊全，標注有品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。不要選購已過保質期的食物，并依從標簽指示進行保存、加工和食用。

　　(7)注意生熟分開。選購食品時，應先選購預包裝食品和罐裝食物，后選購生的肉類、家禽和海產。在購物手推車和購物袋內，生的肉類、家禽、海產應與其他食物分開擺放，避免污染其他食物。

　　2.貯存

　　(1)確保食物處于安全溫度。在兩小時內把熟食及易腐壞的食物放進冰箱。用溫度計檢查冰箱內的溫度，確保冷藏格的溫度保持在攝氏5度或以下，冷凍格的溫度保持在攝氏零下18度或以下。

　　(2)生熟分開。在冰箱內，以有蓋的容器儲存食物，避免生食與即食或已經煮熟的食物接觸;把即食或已經煮熟的食物放在上層，生的肉類、家禽及水產品放在下層，以免生食的汁液滴在即食或已經煮熟的食物上。

　　(3)食品存放時間不宜過久。冰箱不是“保險箱”，放入冰箱的食品不宜過滿，食品之間要留一定空隙，以免冷氣對流，定期除霜，以確保冷藏溫度。

　　3.配制

　　(1)配制食物時要保持個人衛生，清洗雙手。處理食物前、處理生的肉類或家禽后和進食前都要洗凈雙手，配制食物期間也要勤洗手。打噴嚏、處理垃圾、如廁、與寵物玩耍和吸煙之后應洗凈雙手。

　　(2)在每次使用工具和工作臺后，使用干凈的布或刷子(不建議使用海綿)以熱水和清潔劑清洗，以清除食物殘渣和油脂。

　　(3)保持廚房清潔，防止廚房受到蟲鼠及其他動物滋擾。蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內。蓋好垃圾桶，并及時清倒垃圾。

　　(4)保持廚房狀況良好，例如修補墻身的裂縫或缺口。使用毒餌或殺蟲齊消滅蟲鼠，但要慎防污染食物。防止寵物進入廚房。

　　(5)新鮮水果蔬菜食用前應仔細用水沖洗。為了減少臟物、農藥殘留，可去除蔬菜或水果的外皮。帶葉蔬菜最外層的葉片應摘除，水果和瓜果類蔬菜可用洗滌劑擦洗;根莖類和瓜過類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮后應再用清水沖洗，水果也應洗凈后削皮再吃。有些蔬菜，如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗凈后最好先用開水燙一下，再進行烹制。

　　(6)豬肉不宜長時間用水浸泡。有人認為豬肉表面很臟，常常放在水中，甚至放在熱水中浸泡、沖洗。這是不正確的。豬肉的肌肉組織和脂肪組織里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把豬肉長時間置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易就被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌，還含有谷氨酸、谷氨酸鈉鹽等香味成分，這些化學物質被浸泡出豬肉后，豬肉的味道會受到影響，營養價值也會降低。

　　4.燒煮食物

　　(1)冷凍食物要先解凍后燒煮，可采用自然解凍，放在冰箱冷藏格內讓其緩慢解凍，也可在微波爐內快速解凍。

　　(2)應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙;肉類和家禽的肉汁必須清澈，不應呈紅色，切開已煮熟的肉時不應有血絲，蛋黃已經凝固，湯羹及悶燉類食物煮沸并至少維持一分鐘。

　　(3)如使用微波爐煮食，應蓋好食物，并在烹煮期間取出食物攪動或翻動數次，確保食物徹底煮熟。

　　(4)應正確烹制肉類。肉類有輕度異昧或發生變質后不能再食用，因為有些致病菌產生的毒素是耐高溫的，加熱后也不能破壞。家禽和水產品以選購鮮活為好，其貯存和烹制方法與肉類食品相仿。

　　5.剩余食物的存放及處理

　　(1)食物煮熟后應及時進食，切勿讓煮熟的食物置于室溫超過兩小時。

　　(2)盡量把剩余的食物冷卻，并在兩小時內放進冰箱。可以用下列方法迅速冷卻剩余食物：把大塊的肉切成小塊;用清潔的器皿盛放剩余的食物。

　　(3)煮熟的食物如沒有及時進食，在食用前應熱存于60攝氏度以上或再次加熱。

　　(4)剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不應超過三天。

　　(5)進食剩余的隔頓或隔夜食物前，應徹底加熱至滾燙，且不應多次加熱。

　　(6)改刀熟食應及時食用，未經改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要徹底加熱處理。

　　三、選購食品如何進行質量鑒別

　　1.如何鑒別病死畜禽肉

　　健康畜禽肉呈鮮紅色，切面有光澤富有彈性，無血液流出，肌肉間脂肪潔白。因放血良好，血管一般不殘留血液;病死的畜禽肉因放血不全，血管中有較多血液呈紫紅色，血液中可見氣泡，擠壓時有血液流出，皮帶暗紅色。

　　2.如何鑒別含“瘦肉精”豬肉

　　如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過“瘦肉精”。

　　3.如何鑒別注水肉

　　正常的新鮮肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干;注水肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。

　　正常的新鮮肉，用刀切開后，切面無水流出，凍肉間無冰塊殘留，注水肉.切面有水順刀流出。

　　用普通紙貼在肉面上，正常肉有一定的粘性，貼上的紙不容易揭下.注水肉沒有粘性，貼上紙容易揭下。

　　用衛生紙貼在剛切開的，切面上，新鮮肉，紙上沒有明顯的溫潤;注水肉則濕潤明顯。

　　另有一簡單方法，取一張簿的紙片捂在肉的切面上，等紙片浸潤后，點燃紙片，如紙片起火說明該肉未注水，因為浸濕紙片的是油脂.如紙片不起火，說明該肉曾注水，因為浸濕紙片的是水。

　　4.如何鑒別老母豬肉(即母種豬肉)

　　根據肉品安全管理有關規定，老母豬肉不可直接食用，應作加工復制原料處理。因為老母豬肉含有危害人體的物質——免疫球蛋白，特別是產仔前的老母豬體內的免疫球蛋白含量更高，食用易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃膽等疾病。老母豬在生長及哺乳期間，會使用大量的藥物并殘留在母豬體內，由于老母豬肉內含有大量的雌性激素，少年兒童經常食用會影響身體正常發育。并且老母豬肉營養差，無香味�？梢詮睦夏肛i肉的特征去識別：老母豬肉一般肉體較大，皮糙而厚、肌肉纖維粗、橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚、皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆、乳腺發達、腹部肌肉結締組織多、切割時韌性大、俗稱“滾刀肉”。

　　5.如何鑒別魚是否新鮮

　　(1)看魚嘴：新鮮魚嘴緊閉，口內清潔無污物;而新鮮度差的魚則糊嘴，這是因粘蛋白分解所致。

　　(2)看魚鰓：新鮮魚鰓蓋緊閉，鰓呈鮮紅色，清潔無粘液或臭味;而新鮮度差的魚則鰓蓋松開、色澤呈暗灰色。

　　(3)看魚眼：新鮮魚眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、清潔、無白蒙，而新鮮度差的魚則黑眼珠發渾，有白蒙、眼珠下塌或瞎眼。

　　(4)看魚體：新鮮魚魚體表面粘液清潔、透明，略有腥味，魚體肉質發硬、結實、有彈性，肉骨不分離，放在水中不沉;鮮魚形體直，魚肚充實完整，鱗片緊附魚體，不易脫落;而新鮮度差的魚則魚體失去光澤，粘液增多，粘度加大，出現黃色有較濃的腥臭味，魚體變軟;肉質松而無彈性。

　　6. 如何鑒別蔬菜水果的質量

　　從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能有其他因素造成的色澤異常。

　　從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質量，不應有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

　　從蔬菜味道看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，如大蒜的新品種就沒有“蒜臭“氣味或該氣味極淡。

　　鮮果品的感官質量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。其中目測包括三方面的內容： 一是看果品的成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態特征;二是看果型是否端正，個頭大小是否基本一致;三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時候果品的變質可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，如堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很明顯的特征�？趪L不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質地是否良好。

　　干果雖然較鮮果的含水量低，但其感官鑒別的原則與指標都基本上和前述三項大同小異。

　　7.如何鑒別大米質量

　　(1)色澤鑒別

　　進行大米色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察其外觀并注意有無生蟲及雜質。

　　良質大米：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。

　　次質大米：呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。

　　劣質大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

　　(2)外觀鑒別

　　良質大米：大小均勻，堅實豐滿.粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較多而缺乏蛋白質)，無蟲，不含雜質。

　　次質大米：米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發毛、生蟲、有雜質，帶殼粒含量超過20粒/kg。

　　劣質大米：有結塊、發霉現象，表面可見霉菌絲，組織疏松。

　　(3)氣味鑒別

　　進行大米氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味。

　　良質大米.具有正常的香氣味，無其他異味。

　　次質大米.微有異味。

　　劣質大米：有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

　　8.如何鑒別面粉質量

　　(1)看色澤

　　凡符和國家標準的面粉，在通常情況下粉色呈乳白色，其面制品色澤玉白，看上去較為細潔，并非越白越好。如果面粉面制品顏色白得出奇像石灰或白紙，則說明已使用了食品增白劑，如吊白塊。吊白塊的化學名字叫甲醛和亞硫酸鈉，亞硫酸鈉在食品加工中具有還原漂白作用，可使食品增白。國家明令禁止使用吊白塊。

　　(2)辨精度

　　凡符合國家標準的面粉面制品，手感細膩，粉粒勻細，而偽劣面粉產品摸上去手感粗糙，面粉抱團，說明超過國家規定的加工精度標準和水分標準。

　　(3)聞氣味

　　凡符合國家標準的面粉面制品，有一股小麥固有的天然清香昧。如果有霉雜異味，說明已摻了其他物質。若是添加劑過量，也會破壞小麥原有的清香味，食用后會感到口干舌燥。

　　(4)認品牌

　　在感官鑒別的同時，還應注意認準面粉產品生產廠家和品牌。一 般而言，專業面粉廠生產的面粉產品質量較為可靠，而一些小作坊，由于缺乏必要的加工手段和技術條件，面粉質量就難以保證。

　　9.如何鑒別豆腐質量

　　(1)色澤鑒別

　　良質豆腐：呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。

　　次質豆腐：色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。

　　劣質豆腐：呈深灰色、深黃色或者紅褐色。

　　(2)組織狀態鑒別

　　進行豆腐組織狀態的感官鑒別時應先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。

　　良質豆腐：塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。

　　次質豆腐：塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發粘，用水沖后即不粘手。

　　劣質豆腐：塊形不完整，組織結構粗糙而松散，散之易碎，無彈性，有雜質表面發粘，用水洗沖后仍然粘手。

　　(3)氣味鑒別

　　良質豆腐：具有豆腐特有香味。

　　次質豆腐：豆腐特有的香氣平淡。

　　劣質豆腐：有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　良質豆腐：口感細膩鮮嫩，味道純正清香。

　　次質豆腐：口感粗糙，滋味平淡。

　　劣質豆腐：有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

　　10.如何鑒別醬油質量

　　優質醬油應具備以下特點：

　　色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發烏，有光澤。

　　香氣：系指醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。

　　滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。

　　生白.醬油表面生出一層白膜，是一種產膜性酵母菌引起的。

　　11.如何鑒別食醋質量

　　優質食醋應具備以下特點

　　色澤：食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。

　　氣味：食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。

　　滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

　　劣質食醋會出現以下情形：

　　霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

　　醋鰻、醋虱：食醋在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

　　12.如何鑒別食用植物油質量

　　一看：首先看透明度，純凈的油應為透明，在生產過程中由于混入了雜質，透明度下降導致;二是看色澤，純凈的油應該是無色，在生產過程中由于油料中的色素溶于油中，油才帶色;三是看沉淀物，沉淀物主要成分是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻油、小磨油除外)、無沉淀物的油為最好。

　　二聞：每種油都有各自獨特的氣味，打開油桶蓋時，鼻子靠近即可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題;摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不能買。

　　三嘗：用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細品嘗其味道�？诟袔�酸味的油是不合格產品，有焦苦味已發生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

　　四問：問商家的進貨渠道，必要時索看進貨發票、產品合格證明文件或查看食品安全監管部門抽樣檢測報告。

　　13.如何鑒別鮮雞蛋質量

　　看：鮮蛋殼清潔、毛糙，有一層“白霜”，無裂紋。陳蛋殼光滑，雨淋的蛋殼上有霉點，臭蛋殼烏黑，有油漬。

　　聽：把蛋夾在兩指之間，放進耳邊輕輕搖動，聲音沉實的是好蛋;音空的是空頭蛋;有啪啦聲的為裂紋蛋;有敲瓦罐聲的為貼殼但、臭蛋。

　　照：在日光下照看，微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰的是好蛋，象云彩的為散蛋黃，昏暗不透光，或有黑點的為變質蛋、臭蛋。在燈光下照看，內部透明清亮，蛋黃位居正中、蛋膜緊包凝成一團，蛋內無任何斑點的是新鮮好蛋，蛋黃散開，或貼殼的為變質蛋，部分變黑或完全變黑的為壞蛋、臭蛋。