孔雀石綠海產品、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精、毒生姜的頻繁出現為中國食品安全敲響了警鐘。除了涉及面廣、危害性大的事件外，食藥監管部門也會對超市中的食品進行抽查檢驗，菌落總數、大腸菌群、農獸藥殘留等標準雖然很少被公眾知曉，卻影響著人們的健康。“3·15”即將到來，本期達人推薦將介紹食品衛生安全的幾項標準，消費者在選購食品時需提高警惕。

　　·農獸藥殘留·

　　農藥殘留是指農作物使用農藥后殘存于農產品中的農藥母體、代謝物、反應產物及雜質等;而獸藥殘留是指食用動物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動物組織器官中或進入泌乳動物乳汁或產蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質等。含有農藥獸藥殘留的農產品并不意味著不安全，是否會影響人體健康取決于殘留量是否超標，只有殘留量超過了標準，才會對食用者的健康產生影響，沒有超標的農產品不會對健康造成影響。

　　■常見食品：各類果蔬、肉、蛋、果汁、果脯等

　　·胭脂紅·

　　胭脂紅是我國允許在食品加工中使用的一種合成色素，可安全地用于食品、飲料 、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色，但有嚴格的劑量規定，并且是不允許添加到肉類食品中的。如果胭脂紅超標使用或消費者長期食用，會對人體造成極大傷害，嚴重的有可能致癌。過量食用含人工色素的食品會危害人體健康。

　　■常見食品：糕點、車厘子、肉類、海產品等

　　·溴酸鹽·

　　溴酸鹽在國際上被定為2B級的潛在致癌物，它是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒后所生成的副產物。根據世界衛生組織的研究，動物長期服用含有溴酸鹽的飲用水后，得腎癌、甲狀腺和腹膜間皮瘤的發病率會大大增加。

　　■常見食品：桶裝水、瓶裝水等

　　·二氧化硫·

　　二氧化硫作為食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，在人體內會影響代謝，引起腹瀉，嚴重時會毒害肝、腎臟，引起急性中毒。

　　■常見食品：果脯、蜜餞等

　　·過氧化值·

　　過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷質量和變質程度。一般來說，過氧化值越高食品酸敗就越厲害。

　　■常見食品：油炸類、干果類等

　　·重金屬·

　　重金屬包含汞、鎘、鉻、鉛、有機磷農藥和氰化物等，重金屬超標嚴重影響人體健康。

　　汞主要危害神經系統，使腦部受損，造成“汞中毒腦癥”引起的四肢麻痹、運動失調、視野變窄、聽力困難等癥狀，重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現口腔病變、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對皮膚黏膜及泌尿、生殖等系統造成損害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。

　　鎘可在人體中積累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛最后導致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨骼，致使骨痛、骨質軟化、癱瘓。

　　鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔，患皮膚癌�？稍诟�、腎、肺積聚。

　　鉛主要對神經、造血系統和腎臟造成危害，損害骨骼造血系統引起貧血，腦缺氧、腦水腫，出現運動和感覺異常。

　　有機磷農藥是一種神經性毒劑，抑制體內膽堿脂酶的生物活性，導致神經功能紊亂，嚴重時可呼吸衰竭而死亡。

　　氰化物是劇毒物質，輕則有黏膜刺激、口唇麻木、頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、心悸、血壓升高、氣喘等癥狀，重則導致死亡。

　　■常見食品：肉類、蔬菜、茶葉、蛋類等一系列常見食品

　　·菌落總數·

　　菌落總數是指在一定條件下(如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數。菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

　　■常見食品：飲用水、散裝食品等

　　·大腸菌群·

　　大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備及環境的污染，由滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。

　　■常見食品：醬貨、腌菜、火腿等

　　·孔雀石綠·

　　孔雀石綠具有潛在的致癌、致畸、致突變作用，我國在農業行業標準《NY5071-2002無公害食品魚藥使用準則》中將孔雀石綠列為禁用藥物，而且在2002年頒布的中華人民共和國農業部第193號公告《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中明確規定孔雀石綠在所有食用動物中禁止使用。

　　■常見食品：魚類、蝦類、蚌類等海產品、淡水水產品等

　　·霉菌計數·

　　霉菌在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位、生產工器具等設備設施清洗消毒不到位或產品儲運條件不當而導致。

　　■常見食品：炒貨、水果、速凍食品等