大豆油富含的亞油酸與亞麻酸在體內不能合成，需靠外界的食物來補充，所以稱為“必需脂肪酸”。由于它們是不飽和脂肪酸，可以降低血中膽固醇水平，而動物油脂所含的飽和脂肪酸卻能升高血中膽固醇水平。因此大豆油中不飽和脂肪酸對預防心血管病有明顯優勢。它們能在體內轉變成許多衍生物，這些化合物是一類細胞因子及許多生物活性物質的前體，在調節身體生理功能方面發揮重要作用。

　　大豆油中還含有磷脂，既是神經組織的構成成分，又是提供乙酰膽堿的重要物質，所以在學習、記憶和防治脂肪肝方面有特殊功效。大豆含有豆甾醇，是植物固醇的一種。植物固醇可抑制膽固醇在肝內合成與在腸道內的吸收，從而具有預防心血管病的作用。