作為北京唯一一個掛名“夜市”的小吃街，在王府井經營了整整32年的東華門夜市即將與人們徹底告別。東城區政府昨天宣布，6月24日夜市收攤后，東華門夜市將正式關張。

　　曾經有一項統計顯示，這條不過一百多米的小吃街上聚集著近百個小吃攤鋪，但只有不到三分之一在售賣北京當地小吃，而且品類并不算多，僅有爆肚、炒肝、糖葫蘆、灌腸等種類。其余的攤位則是什么流行就賣什么，紹興臭豆腐、羊肉串、山東大煎餅、臺灣大腸包小腸、大連烤魷魚，甚至由蜈蚣、蜂蛹、蜘蛛等組成的“蟲子宴”都是夜市的主力軍。

　　其實，不僅僅在東華門，在北京其他繁華商業區，老北京小吃陷入尷尬境地，外地小吃幾乎擠滿了市場。

　　老北京小吃“年糕楊”第三代傳承人楊啟鋼，在接受采訪時，默默搖頭�！鞍�，現在真正是傳承人在堅守的老北京小吃，已經鳳毛麟角。沒辦法，土壤沒了�！弊�在自己的“年糕楊”檔口前，楊老爺子跟北京晚報記者說起了老北京小吃過去的輝煌和現實的無奈。

　　景區商業街外地小吃成了主流

　　阿香是一個虔誠的吃貨，尋常游客習慣光顧的簋街、方莊之類，已經沒法滿足她的味蕾。經北京朋友介紹，阿香最新的目標是護國寺小吃街，然而美食體驗也不讓她滿意�！暗竭@里才知道，原來比較正宗的就是‘護國寺小吃’這家小吃店，然而這家店在北京城哪兒都有……”

　　北京晚報記者從護國寺街口望進去，場景與南鑼鼓巷近似，外地特色餐飲是這里的主流�？纠涿妗⒙槔睜C、涼皮、麻辣香鍋、刀削面、驢肉火燒、牛肉拉面等等，各色南北小吃，從街口一直鋪陳開來。直到看見“護國寺小吃店”，才終于找到一點老北京的味道。

　　“這護國寺街，以前也不是以小吃出名的”，往護國寺街深處走，一位在槐樹蔭下納涼的老人說，“要說老北京的小吃，大多是門框胡同出來的，就是大柵欄那一塊，是老宣武，南城發展起來的東西。不過，現在估計也懸，‘宣武’都沒了。”

　　門框胡同，在大柵欄街北側，南北長約136米，東西寬約3米。大約100多年前，門框胡同就依托大柵欄的繁華商業、餐飲和娛樂業，發展起了諸多老北京特色小吃。爆肚、年糕、豆腐腦、褡褳火燒……各有各的老字號。

　　現在的游客慕名前往大柵欄，但很少有人特意去逛一逛門框胡同。老北京民諺有一句——“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天”。如今，與修葺一新的大柵欄商業街相比，隱藏在繁華背后的門框胡同顯得蹩腳了很多�！耙痪�天”還在，但是屋檐上爬滿了油煙落下的黑灰。常年沒人打理的雜亂電線，把“一線天”分割成不規則的形狀。

　　從門框胡同北口往里走，第一家小吃是“重慶麻辣燙”，這是一個縮影。從北到南，記者粗略統計了一下，一共20家小飯館，只賣老北京小吃的大約有4家。因門框胡同在小吃界依然留有“余溫”，這里開了一家“門框小吃城”，但是小吃城內也銷售石鍋拌飯和湖南小炒。

　　重啟“年糕楊”只是為了傳承

　　“門框胡同啊?我有幾十年沒回去過了�！�55歲的楊啟鋼，是“年糕楊”的第三代傳人�，F在，他和已經退休的哥哥姐姐一起，在豐臺區的中華萬豐小吃城經營著十幾平方米的“年糕楊”小吃檔口。大約120年前的清光緒年間，楊啟鋼的爺爺楊殿華，正是在門框胡同打響了“年糕楊”的名號。

　　“爺爺在門框胡同開始經營的時候，還用手推車呢，那時候能進店面的都是珠寶玉器藥材，那叫坐商。”雖然只是擺了個小攤，但憑借精湛的手藝，“年糕楊”迅速成為大柵欄乃至整個老北京的名小吃。

　　到第二代傳承人——也就是楊啟鋼的父親——楊德亮手里，“年糕楊”已經在門框胡同擁有固定攤位。新中國成立后，經過1957年的公私合營，“年糕楊”和“茶湯李”等大柵欄的小吃老字號一起，并入了宣武飲食公司，公司又將老字號的傳承人分派到旗下的各個小吃店�！昂芮�，我父親被分配到東風興小吃店，還在大柵欄。當時在大柵欄自行車店對面，現在那地方很有名了，就是楊梅竹斜街�！�

　　由于歷史原因，“年糕楊”和其他傳統小吃一樣，在此后很長一段時間內陷入沉寂。直到上世紀80年代末，在“爆肚馮”的倡議和聯合下，老字號們才又重聚王府井。再后來，隨著各地餐飲涌入北京，老字號們又從王府井撤出，開始各尋出路。

　　6年前，賦閑在家的楊啟鋼和退休的哥哥、姐姐一起，在萬豐小吃重啟“年糕楊”字號�！捌鋵�，我家里人都會做年糕。以前，過年的時候，大人們忙活，孩子們偷著吃、偷著學，有意思極了。只不過后來，我兄弟姐妹有的當兵、有的當教師、有的進工廠，沒一個再做年糕�！�

　　重啟，是因為心里對爺爺創下的老字號總有個念想，“正好我們幾個都閑著沒事，就重操舊業了，不為掙錢，就想有個傳承”。

　　120年的老規矩絲毫不含糊

　　在萬豐小吃城30余個老北京小吃檔口中，角落里的“年糕楊”并不顯眼。楊家兄妹三人輪流值守，一人一天，每天制作銷售盆兒糕、椰蓉卷、芝麻涼糕、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃等甜食。從進貨、制作到銷售全部親力親為。平均年齡超過60歲的三位老人，依然保留著120年前的古法操作，絕不添加除糖以外的任何添加劑。

　　在2000年前后，楊家一位宗親注冊了“年糕楊”的商標，并進行了工業化生產�！斑@些東西，都是小吃，正兒八經的老北京老百姓的東西，工業化就變了味兒了�！眻猿止欧ā�堅持手工制作，是楊啟鋼這6年一直在秉承的傳統。他使用的原料很簡單，江米、大豆、紅豆;配料也不復雜，白糖、芝麻、豆面。但細節，卻傳承了120年的老規矩。

　　江米面，一定是現買江米，現找人磨面，“現在的面里都加東西，不放心”。豆面、豆沙，一定是自己用東北產的大豆、紅豆炒制。就連洗手用的水，也一定是涼白開，不是自來水。“黏的東西，容易餿，一沾自來水，準餿!所以，必須是涼白開。提前燒開，提前晾著�！�

　　因為原料要求的細致和繁復，“年糕楊”每天制作的成品非常有限，銷量也不高，每天流水才1000塊錢左右�！皬睦献孀谀沁厒飨聛淼囊幘鼐褪�，黏東西絕不過夜，一天準壞。所以都是現做現吃，不添加防腐劑，保質期就一天�！泵刻熨u不完的年糕，楊啟鋼就把它們分給周圍其他小吃檔口的師傅們。

　　“土壤”沒了年輕人不愿接班

　　“您嘗嘗這個豌豆黃，在別的家絕對吃不出這個豆味兒來�！睏顔�鋼對自己的手藝非常自信。雖然不在繁華街區，但老主顧們依然循跡而來。“幾個老北京，雖然搬深圳去住了，但兒孫們有空來北京，就一定要帶幾塊回去嘗嘗味兒。什么是老北京小吃生長的土壤，這就是�？上�，老人兒越來越少了。”

　　120年前，依靠慢工出細活的年糕，楊啟鋼的爺爺可以掙到在北京購置四合院的收益。而現在，楊啟鋼和哥哥姐姐們，依靠賣年糕，每人每月約5000元收入。

　　楊家第四代，沒有一個年輕人有興趣接過“年糕楊”的旗號�！白鲞@行，有錢還是有面兒?年輕人放下現在的工作，轉來跟我們做年糕，不可能的�！�

　　楊啟鋼也嘗試收徒，找外姓人接班。但繁雜的工序和微薄的收入，讓幾個徒弟都中途退出�！斑@不怪年輕人，土壤沒了。現在社會就是這樣，大家都想趕緊見著利潤。做小吃，想掙錢，就要工業化，能簡單復制。讓年輕人來干，他們沒多久就要加添加劑、加防腐劑。這真不賴他們，讓我去南鑼鼓巷擺攤，我也干不來。按照我這老方法做，人家游客等不起。”

　　楊家第三代還在堅持，楊啟鋼說，他們在堅守著一份老北京的執著勁兒，“就靠這口氣，守著這攤兒，能干多久就干多久吧”。